История колониальной молочной торговли Пенсильвании

Это вторая статья в серии статей о молочном животноводстве в колониальной Пенсильвании. Первую можно прочитать здесь.

Вы можете быть удивлены, узнав о масштабах торговли молочными продуктами из Пенсильвании в колониальные времена. Он простирался от прибрежных колоний до Вест-Индии и расширился после американской революции.

В Пенсильвании в то время центр торговли находился в Филадельфии.

Я хочу прояснить кое-что из моей последней колонки. Не все колониальные фермеры были такими продвинутыми, как упомянутые выше, которые занимались ирригацией и сложными (на тот момент) методами земледелия. Большинство не рассматривало молочное производство как коммерческое предприятие. Те, кто производил больше всего молока, обычно перерабатывали молоко, масло и сыр на продажу, но многие фермеры производили только достаточное количество для использования своими семьями.

У тех, кто занимался продукцией на продажу, в перерабатывающих предприятиях, которыми обычно управляли жены, часто привлекались родственники и наемные работники.

На небольших фермах, где было всего несколько коров, часто требовалось более одного или двух дней доения, чтобы получить достаточно сливок для приготовления масла для домашнего использования. Это действительно создавало проблемы с сохранением сливок свежими или должным образом прокисшими для получения лучшего масла. Это объясняет, почему только фермы с более высокой производительностью могут производить масло и сыр для перепродажи.

Экспортируемое масло требовало химической консервации, чтобы оно оставалось свежим. Я нашел один распространенный рецепт консерванта, который состоял из смеси 2 частей соли, 1 части сахара и 1 части селитры. Одна унция этого консерванта добавлялась в 1 фунт сливочного масла, и тогда это масло якобы сохранялось в течение трех лет. Перед употреблением его нужно было несколько раз промыть молоком и теплой водой.

Я не уверен, что я об этом думаю, и надеюсь, что покупатели либо знали об этом, либо получили инструкции о том, как правильно мыть масло перед использованием. Я не могу себе представить, каким он должен был быть на вкус.

Конечно, главным последствием плохой сохранности и упаковки масла была низкая цена при перепродаже. Некоторые из причин, упомянутых в публикации «Альманаха Нью-Джерси» 1790 года, заключались в том, что не удалось удалить всю пахту, положить слишком много соли между слоями масла в бочках, не использовать подходящую форму соли и не пропитывать бочонки солью. рассол перед упаковкой, который придаст маслу древесный привкус.

Чтобы противодействовать плохой практике и поддерживать хорошую репутацию городских продуктов, постановление Филадельфии 1789 года регулировало, как масло на экспорт должно храниться и упаковываться, чтобы гарантировать, что оно будет одним из наименее скоропортящихся продуктов питания, продаваемых в городе и его окрестностях.

Мы могли бы сказать, что данные того времени указывают на то, что скоропортящийся товар устанавливает практические ограничения в торговле.

Немного сложнее было освоить сыроварение на экспорт. Успех часто был связан с умением молочниц готовить сычужный фермент, фермент, содержащийся как в сушеных, так и в свежих оболочках желудков телят, который вызывает свертывание молочного творога. Говорили, что проблемы с сычужным ферментом были причиной плохого сыра: слишком мало сычужного фермента не приводило к коагуляции, слишком большое портило сыр.

Колониальные сыроделы добавляли в сычужный фермент соль, лепестки бархатцев, кошениль (экстракт насекомых), аннато (краситель из фруктов) или морковный сок для цвета и, возможно, некоторые травы для аромата. После образования творога его покрывали сывороткой. Примерно через 15 минут творог поместили в пресс для сыра. Давление увеличивалось в течение нескольких дней, чтобы удалить сыворотку.

Процесс выдержки может занять до двух лет, за это время сыр могут испортить всевозможные насекомые, грызуны, плесень и другие нежелательные вещи. Молочницы часто покрывали сыр сливочным маслом, чтобы образовался защитный слой. Иногда сыр покрывался селитрой и золой, но это портило часть вкуса.

Сыр, изготовленный специально для экспорта, периодически ошпаривали, чтобы сделать его корку более жесткой и сохранить его. Считалось также, что нежирный сыр лучше всего отправлять на экспорт.