Заглянем в Lady Wong, кондитерскую Юго-Восточной Азии в Ист-Виллидж.

Опубликовано 17 августа 2023 г.

Делиться

Опубликовано 17 августа 2023 г.

Делиться

Внесите свой вклад сейчас и помогите Gothamist процветать в 2023 году. Сделайте пожертвование сегодня

Gothamist финансируется за счет спонсоров и пожертвований участников.

Мэриан Булл — писательница, гончар и редактор, живущая в Бруклине. Она пишет еженедельный кулинарный информационный бюллетень под названием Mess Hall. В нашей новой серии под названием «Посуда» Мэриан расскажет историю вкусного блюда в местном ресторане.

Зайдите в Lady Wong, узкую кондитерскую Юго-Восточной Азии в Ист-Виллидж, и вы найдете ящики, полные блестящих сладостей.

Лимонно-кокосовый муссовый торт раскрывает средний слой творога из маракуйи и каламанси; пандан-маття-ганаш кричит зеленым цветом на круглом пироге размером с блюдце; и дюжина разновидностей приготовленных на пару лепешек, или куихов, сияет обещанием клейкой рисовой муки, которая обеспечивает плотное и упругое жевание. Худший выбор, который вы можете сделать здесь, — это уйти только с одной вещью.

Если вы посетите летний день, вы также, вероятно, найдете поднос с овальными сладостями, украшенными геометрическими узорами. Это ангку куих, или торт из красной черепахи, праздничный предмет, который претерпел множество изменений с тех пор, как владельцы Моган Энтони и Селеста Тан открыли свой кирпичный магазин в марте 2022 года.

Ангку куих, или пирожные с красной черепахой от леди Вонг.

«Когда я был маленьким, мне они нравились — мой отец покупал их мне», — сказал Энтони в один из недавних августовских дней, сидя на табуретке снаружи в крошечном магазине. Пока он говорил, клиенты входили и выходили, забирая торты по специальному заказу или дневной обед. «Я вырос в китайской деревне в Малайзии, женился на китаянке из Малайзии, и мы оба занялись ресторанным бизнесом. Поэтому, когда мы делаем эти вещи, у нас возникают все эти чувства к продуктам, которые внушаются нам в голову».

С тех пор, как пара вынашила идею Леди Вонг, они знали, что хотят включить ангку куих в свое меню. В Малайзии и Китае это еда, приносящая удачу, которую часто подают на днях рождения пожилых людей или на день рождения месячного ребенка. Поскольку черепахи живут очень долго, они являются признаком долголетия.

Как и многие другие их куи, такие как разноцветный радужный торт, столь же фотогеничный, сколь и вкусный, это угощение, о котором и Энтони, и Тан имеют теплые воспоминания. Они знали, что крайне важно правильно подобрать вкус и текстуру — проект, который в конечном итоге займет больше времени, чем ожидалось.

Моган Энтони, который владеет и управляет Lady Wong вместе со своей женой Селестой Тан.

Чтобы разработать свой рецепт ангку куих, Энтони и Тан исследовали методы, используя YouTube, Интернет и опыт семьи и друзей.

«В Малайзии это уличная еда – мы воспринимаем ее как должное», – сказал Энтони. «Но когда мы добрались сюда, нам пришлось бороться. Один раз все выйдет хорошо, а в следующий раз нет. Я спрашивал совета у своей матери или свекрови, а потом мы говорили: «О, это потому, что сегодня 20-градусный зимний день». Вы должны изменить это [для окружающей среды]».

Наконец, они нашли рецепт, который прекрасно работал на их тестовой кухне.

Чтобы приготовить начинку, они замачивают и готовят на пару маш, а затем готовят его с кокосовым молоком, панданом, сахаром и луком-шалотом ровно настолько, чтобы придать ему нежную пикантную сладость. Эту смесь обжаривают в воке с маслом до тех пор, пока жир не превратит ее в эмульсию в пасту, похожую на густое картофельное пюре.

Внешний слой состоит из теста из клейкой рисовой муки, которое при смешивании с водой становится достаточно густым, чтобы лепиться как глина. И хотя многие рецепты требуют использования пищевых красителей, Энтони и Тан используют натуральный экстракт свеклы. Два компонента – начинка и внешний слой – образуют единый торт благодаря деревянным формам ручной работы из Малайзии, которые делают их похожими на замысловатые панцири черепахи.

Когда пара нашла помещение в Ист-Виллидж, они знали, что им придется производить все за пределами города — помещение обходится намного дешевле, если отделить его от почтовых индексов Манхэттена. В марте того же года они начали готовить черепаховые торты на своей кухне в Норт-Сейлеме, штат Нью-Йорк, недалеко от того места, где они живут в Коннектикуте, и везти их в Ист-Виллидж.