Неожиданный ингредиент, который Томас Келлер использует в пироге

Терпкая корочка — это маслянистое, хрустящее, рассыпчатое тесто с текстурой, напоминающей печенье. «Pâte sucrée» по-французски, терпкая корочка — это отличная выпечка для сладких начинок, таких как желе, заварной крем или фрукты. Томас Келлер, получивший больше звезд Мишлен, чем любой другой шеф-повар в Америке, неожиданно поменял ингредиенты, что делает его терпкую корочку замечательной: он добавляет кедровые орехи. Шеф-кондитер своего нью-йоркского ресторана 1980-х годов Ракель первоначально поделился рецептом с шеф-поваром Келлером, и с тех пор он стал его любимым.

«Этот лимонный пирог для меня очень особенный», — сказал он своим последователям мастер-класса. «Это единственный рецепт, который я включил в две свои кулинарные книги: «Французская прачечная» и «Бушон», потому что он мне очень нравится». Маслянистый и не слишком сладкий, слоеный, но не слишком рассыпчатый, лимонный пирог от шеф-повара Келлера требует корочки для кедрового пирога, теста без рулетов и кухни при комнатной температуре. Его привлекательность обусловлена ​​сочетанием кедровых орехов, придающих вкус и текстуру, и начинки с ярким лимонным вкусом.

Чтобы создать основной рецепт кислой корочки от шеф-повара Келлера, вы начнете с создания кислой корочки. Насыпьте кедровые орехи в кухонный комбайн и измельчите их только наполовину. Слишком сильная пульсация приведет к преждевременному высвобождению масел, и ваша цель — чтобы эти масла впитались мукой. Не беспокойтесь о предварительном приготовлении кедровых орехов, так как они поджарятся, когда вы запекаете корочку. Добавьте муку и сахар в кухонный комбайн и взбивайте в режиме пульсации, чтобы ни один ингредиент не выделялся на фоне другого.

На чистую рабочую поверхность переложите тесто, сформируйте холмик, а в центре сделайте углубление. Затем вы втираете в углубление яйцо и масло, методично добавляя их в мучную смесь. Если тесто кажется сухим, не отчаивайтесь, масло скоро впитается в муку. Имейте в виду, что не следует раскатывать тесто, поэтому на заключительном этапе месите его ладонью, пока все ингредиенты не смешаются; тесто превратится в новую привлекательную массу. Сформируйте тесто на трети в диски, и если у вас остались остатки, положите их в морозильную камеру и сохраните до следующего раза.