Познакомьтесь с Эмили Томпсон, кондитером компании Wolf Tailor.

Квасцы French Laundry готовят свой желанный праздничный торт (любимый в ресторане) и ее страсть к производству высококачественных десертов и кондитерских изделий.

Местный информационный бюллетень — ваш бесплатный ежедневный путеводитель по жизни в Колорадо. Для местных жителей, от местных жителей. Зарегистрироваться Сегодня!

Посыпка и ванильная глазурь, отойдите в сторону: в городе есть лучший праздничный торт, благодаря Эмили Томпсон.

Томпсон работает кондитером в ресторане Wolf's Tailor в Саннисайде, который за последние пять лет поразил жителей Денвера своими высококлассными дегустационными меню. Концепция шеф-повара Келли Уитакер и исполнительного шеф-повара Тейлора Старка известна своим вниманием к местным продуктам и пикантными блюдами, часто вдохновленными азиатской кухней. Но с тех пор, как Томпсон приступила к работе в ноябре прошлого года, она добилась того, чтобы сладости в Wolf's Tailor заслуживали такого же признания.

Текущая версия праздничного торта Томпсона начинается с теста, приготовленного из пиноле — разновидности жареной кукурузной муки — вместо пшеничной муки. Пиноль, которую компания Wolf's Tailor закупает на фермах Рамона в индейской общине реки Хила в Аризоне, придает блюду насыщенный дымный вкус. Это также компенсирует отсутствие в рецепте ванили (которая не растет в местных условиях) и, кроме того, делает десерт безглютеновым.

Затем в гато наслаивают три сказочные начинки: масляный крем с коричневым маслом, масляный крем с пралине из какао-бобов и шоколадный ганаш с использованием шоколадной коры, полученной этическим путем из Денверской Бибамбы. «[Торт ко дню рождения] на самом деле был способом продемонстрировать шоколад Бибамба», – говорит Томпсон, которая стремится поддерживать местный малый бизнес при разработке своих творений. Показательный пример: все это дело увенчано фрикаделькой из мороженого с попкорном от фермы Муссо из Пуэбло.

Кусочек небольшой, но очень декадентский, и он демонстрирует множество приемов, которые Томпсон освоила за свою карьеру. Уроженец Техаса начал заниматься кондитерским искусством в 2012 году, учась в Университете Джонсона и Уэльса в Род-Айленде и некоторое время обучаясь по программе во Франции. Стажировка в отеле Castle Hill Inn в Ньюпорте, штат Род-Айленд, привела к получению постоянной должности кондитера. «Я была очень молода, чтобы работать кондитером [там]», — говорит она. Достижение такой высокой должности сразу после окончания учебы фактически заставило ее усомниться в том, подходят ли десерты, поэтому Томпсон также исследовала вкусную кухню в отеле, принадлежащем Relais & Châteaux.

Но сахар снова проник в ее сердце, и в 2019 году она получила должность кондитера в французской прачечной French Laundry, удостоенной трех звезд Мишлен, в Юнтвилле, Калифорния. «Я находилась в действительно безопасном месте», — говорит Томпсон, которая смогла развивать свою карьеру во время пандемии COVID-19 под присмотром шеф-повара Томаса Келлера. Однако после трех лет работы во всемирно известном ресторане ей захотелось чего-то нового — и на этот раз она хотела принять вызов.

«Я приехал [в Денвер], чтобы по-настоящему сосредоточиться на выпечке», — говорит Томпсон.

В 2022 году она намеренно переехала в Майл-Хай-Сити, чтобы отточить свои навыки в условиях высокогорья, и начала работать в шестилетней концепции оптовой пекарни Füdmill, Алекса Зайделя и Кигана Герхарда. Но она быстро поняла, что чистая выпечка — в отличие от создания сложных десертов — не была ее страстью. Своевременное открытие работы в «Волчьем портном» вернуло ее в мир изысканных кондитерских изделий.

Томпсон, однако, не собирался соглашаться на что-то знакомое. Вместо этого, осмелившись начать действовать самостоятельно, она удвоила свои усилия в ремесле, которое впервые освоила во французской прачечной — производстве шоколада — и в январе этого года открыла свой собственный малый бизнес Emily Madeline Chocolates. В ее меню конфет — подумайте: такие вкусы, как вишневый чизкейк, черепаховый пирог и PB&J, а также нешоколадные кондитерские изделия, такие как карамель для чая, — приоритет отдается органическим, экологически чистым ингредиентам, и в настоящее время оно открыто для заказов на доставку. Для 29-летней девушки это кульминация ее давней любви к сладостям.

Но работа кондитера для Томпсона – не просто профессия. Это воплощенная семейная мечта. «Моя мама была медсестрой, — говорит она, — но у нее всегда была мечта стать кондитером». Томпсон вспоминает, как дом ее детства всегда был надушен выпечкой ее матери, которая почти стала профессиональной, пока проблемы со здоровьем в семье не заставили ее вернуться к медсестре. Тем не менее, выпечка оставалась частью дома. «Мы все зависимы от сахара», — шутит Томпсон.