Лучшее масло для выпечки по мнению экспертов

Подумайте дважды, прежде чем выливать масло в миску! Правильное ли содержание жира? И правильная температура?

Сливочное масло является предметом споров среди пекарей. Некоторые отдают предпочтение европейским сортам, которые дополнительно сбивают для более высокого содержания жира, что дает более мягкую текстуру и более концентрированный, ферментированный вкус. Другие используют только американские бренды с более низким содержанием жира, более нейтральным вкусом и лучшим контролем над консистенцией выпечки. Есть также вопрос о соленом и несоленом и многом другом.

Кондитеры и пекари по всей стране ответили на эти и многие другие вопросы, раскрывая тайну этого краеугольного камня выпечки и делясь своими любимыми угощениями с золотой суперзвездой.

«Европейское сливочное масло улучшает качество и консистенцию вашей выпечки», — сказал шеф-повар Адам Финзель, су-шеф ресторана Willa's в Тампе, Флорида. «Она особенно хороша для выпечки хлеба и вообще любого теста. Более высокое содержание жира придает блюду нежность и структуру, поскольку масло не испаряется, как вода при запекании. Это единственное масло, которое я использую на работе и дома».

Кара Эначе, кондитер флоридской компании Black Bear Bread Co., также предпочитает его: «Оно более гибкое, с ним легче работать, а масло европейского типа также создает гораздо более насыщенный вкус без необходимости использования большого количества. Я использую его практически везде в пекарне, но особенно в процессе ламинирования. Мы используем его для круассанов, датского блюда и всего, что имеет много слоев. Я люблю готовить сырные дати с европейским маслом: в начинке сливочный сыр, а тесто такое мягкое, многослойное. Они мои любимые».

Эначе тоже использует его в тесте для пирогов, но с изюминкой. «Если вы находитесь дома и, как и я, вам сложно получить отличные слои, как это делали моя бабушка и моя мама, сложите их несколько раз», — сказал Эначе. «Вы автоматически добавляете в тесто больше слоев, и тогда у вас получается великолепная корочка — это процесс приготовления круассанов, но из теста для пирогов».

Хилари Ламонт, У кондитера ресторана Asheville Proper в Северной Каролине есть свое мнение. «Для выпечки я предпочитаю сливочное масло американского типа. Он предлагает широкую доступность, жирность и вкус. Сливочное масло европейского типа с более высоким содержанием жира также вкусное, но я считаю, что его лучше всего намазать на поджаренный хлеб», — сказал Ламонт.

В Хайлендсе, штат Северная Каролина, шеф-кондитер Oak Steakhouse Энн Уайт придерживается аналогичного мнения. «Американский стиль подходит для широкого спектра большинства рецептов, тогда как если вы попытаетесь использовать масло европейского типа в существующих рецептах, которые требуют просто «сливочного масла», это может оказаться неправильным, поскольку содержание жира другое», — сказал Уайт. . «Я люблю печь шоколадное печенье с коричневым маслом и обычным несоленым маслом. В них гораздо больше объема и тепла, что стоит дополнительных усилий по поджариванию масла!»

Растительная выпечка также нуждается в жирах. Лорен Очелло, кондитер с французским образованием и «главный веган» в Twidley Bits в Чикаго, всегда использует несоленые масляные палочки Earth Balance. «Я провожу измерения по весу, потому что меня так учили, и резать палки намного проще», — сказал Очелло. «Я занимаюсь математикой всякий раз, когда покупаю веганское масло. Я посмотрю, какой у них размер порции и сколько граммов жира в порции. Если порция составляет 14 граммов, я хочу, чтобы около 11 из этих граммов были просто жирами, чтобы соотношение жира к другим продуктам, таким как вода, было как минимум выше 75%.

Бисквиты пришлись по вкусу Очелло. «Они доставят вас от завтрака до десерта. Часто люди добавляют в печенье растительное масло, чтобы получить приятный, другой уровень слоености. Растительное масло уже веганское, поэтому это действительно хорошая замена той же выпечке, к которой вы привыкли, с обычным печеньем, но с меньшим количеством продуктов животного происхождения».

Когда я росла, моя прабабушка научила меня использовать масло в некоторых пирожных, например, в ее теплых пряниках с яблочно-карамельной поливкой. И она не одна. Эначе любит масло в тесте для кексов, потому что «оно создает более легкую текстуру и не так быстро высыхает».