Захватывающая история пахлавы

Сладкий десерт является важной частью кулинарной идентичности многих мест, и люди иногда оспаривают утверждения о его происхождении.

Джон Моретти

Семья Эфкана Гюллю занимается производством пахлавы уже более пяти поколений. Нынешний владелец Güllüoglu Baklava — знаменитой пекарни, расположенной в Газиантепе, Турция, с десятками филиалов по всему миру, — Гюллю является последним в длинной череде кондитеров, которая началась с его прадеда, который первым научился готовить сладости. , слоеные десерты во время остановки в древних городах Алеппо и Дамаск на обратном пути из исламского паломничества хаджа в 1871 году.

«В нашей семье открываешь глаза на мир и первое, что видишь, — это пахлава», — говорит Гюллю. «Мы учимся профессии, начиная с детства».

Десерт состоит из тонких слоев слоеного теста, часто наполненных орехами и подслащенных сиропом или медом. «Пахлаву готовят, разжижая тесто до микроградусов и вручную складывая 10 или 11 слоев друг на друга», — говорит Гюллю. Этот процесс не способствует автоматизации. «Это действительно ремесло. Чтобы раскатать такое тонкое тесто для пахлавы, нужно долго учиться».

Истоки пахлавы восходят к древним временам. Примерно в восьмом веке до нашей эры жители Ассирийской империи, которая распространилась по частям современного Ирака, Ирана, Кувейта, Сирии и Турции, раскладывали пресные лепешки слоями с измельченными орехами между ними, чтобы ими можно было наслаждаться во время особых мероприятий. Столетия спустя древнегреческий и римский «пирог из плаценты» (латинское слово «плацента» происходит от греческого слова plakous, или «чизкейк», а не невкусный послед) представлял собой блюдо, состоящее из многих слоев теста, наполненных сыром и медом и со вкусом лаврового листа. Однако самые ранние версии пахлавы, какой мы ее знаем сегодня, появились около 500 лет назад, во времена Османской империи.

«Самое раннее упоминание о пахлаве содержится в стихотворении мистика Кайгусуза Абдала, жившего в первой половине XV века», — пишет Мэри Исин, ​​историк османской кухни, в своей книге «Шербет и специи: полная история турецкой кухни». Сладости и Десерты.

Исторически сложилось так, что угощение приберегалось для праздничных случаев из-за навыков, необходимых для его приготовления, а также из-за высокой цены на основные ингредиенты, такие как мед, сахар и орехи. Во времена Османской империи пахлава была «почти священной» частью Рамадана, объясняет Исин. Начиная с 1520 года, в этот священный месяц, османский султан, как известно, дарил его в огромных количествах своим самым элитным солдатам, янычарам, в ходе так называемой процессии Пахлавы. «Сотни подносов с пахлавой, по одному на каждые десять янычар, пекли на дворцовых кухнях, обвязывали тканью для защиты от пыли и выставляли во Втором дворе», — пишет Исин. «Пока в 1826 году, через полтора месяца после Пахлавского шествия, не был ликвидирован янычарский корпус, это событие оставалось популярным ежегодным зрелищем». Османские христиане пекли пахлаву на Великий пост: некоторые использовали до 40 слоев теста филло, чтобы обозначить 40 дней Великого поста, а другие использовали 33 слоя, чтобы представить 33 года жизни Христа. Евреи по всей империи также начали подавать пахлаву в праздники Рош ха-Шана и Пурим.

Очень немногие другие блюда так же пересекались с религией, как пахлава. Возможно, самым старым примером этого, как пишет Исин в статье «Пшеничная каша Адама и Евы», является древний десерт из вареной пшеницы, известный как ашуре, или «Ноев пудинг», который каждая этнорелигиозная группа готовит немного по-разному. «Блюда из вареной пшеницы, по-разному подслащенные сахаром, фруктовой патокой и сухофруктами, на протяжении веков употреблялись в Турции людьми разных вероисповеданий, — говорит Исин, ​​— и их в разных формах под разными названиями ели мусульмане, христиане и евреи». Тем не менее, ни одна другая еда не сочетает в себе такое межкультурное значение с непреходящей популярностью пахлавы.

Репутация пахлавы как важного блюда также означала, что бюрократы широко распространяли ее вдоль торговых путей и во время паломничества во время зенита Османской империи в 16 веке. Это сделало десерт основным продуктом питания в культурах Ближнего Востока и Средиземноморья, от Алжира до Афганистана. В результате на протяжении веков возникли многочисленные региональные вариации, часто основанные на местных ингредиентах. «Газиантеп — регион, известный своими фисташками, — говорит Гюллю, — поэтому мой прадедушка использовал фисташки в своей пахлаве». По всей Турции этому примеру начали следовать и другие. В Греции, напротив, предпочтение отдавалось грецким орехам, а для ароматизации начинки использовалась корица. Армянская «паклава» наполнена грецкими орехами и приправлена ​​корицей и гвоздикой, а в кипрской версии часто используются не только грецкие орехи, но и миндаль.