Каковы преимущества сухого

Засолка — это проверенная временем кулинарная традиция во всем мире, используемая как для сохранения продуктов, так и для улучшения их текстуры. Это также очень прижилось за последние два десятилетия или около того в Америке. Хотя вы можете делать это круглый год, первое, что, вероятно, пришло на ум, когда вы увидели этот термин, — это День Благодарения, когда в Интернете изобилуют фотографии индеек в ящиках для фруктовых овощей в холодильнике, наполненных водой, солью, бульоном и ароматическими веществами. Этот процесс по очевидным причинам известен как мокрый посол. И даже если сейчас не ноябрь, вы можете засолить много мяса, кроме индейки на День Благодарения.

Дело в том, что если вы приносите индейку на День Благодарения, вы, вероятно, делаете это неправильно. Дело не только в том, что влажный посол — не единственный вариант достижения желаемых результатов, но, возможно, он даже не лучший выбор. Чтобы получить наилучшие результаты от засолки индейки и многих других видов мяса, вам действительно придется использовать сухой рассол. У этого процесса есть множество преимуществ, но самое главное из них простое: ваше мясо станет намного ароматнее. Чтобы понять почему, вам нужно углубиться в науку обо всем этом.

Конечно, влажный рассол — который обычно означает оставление мяса в растворе воды и соли на ночь — возьмет сухое мясо и сделает его сочным. Благодаря способности соли денатурировать белки, мясо поглощает и соль, и воду, в результате чего конечный продукт становится гораздо более сочным. Проблема в том, что вода при влажном рассоле задерживается в процессе приготовления и в конечном итоге ухудшает вкус самого мяса. Вот почему многие индейки в рассоле сочные, но на вкус они ни на что не похожи.

В то время как влажный рассол состоит в основном из воды и соли, сухой рассол исключает воду из процесса, покрывая мясо слоем соли. Очевидно, что это решает проблему разбавления воды, но вы можете подумать, что проблема, скажем, с индейкой в ​​том, насколько сухой она может быть, поэтому сухой посол может только усугубить ситуацию, не так ли?

Оказывается, благодаря науке, на самом деле это работает совсем не так. Во время сухого посола соль вытягивает естественную влагу белка на поверхность, но вместо того, чтобы рассеиваться, соль и мясные соки затем естественным образом реабсорбируются, что, по сути, приводит к тому, что мясо маринуется в собственном соку. Некоторым экспертам может не понравиться термин «сухой рассол», но это, несомненно, полезный метод приготовления.

При сухом посоле вам даже не нужно смывать соль в конце процесса, потому что соль также обладает дополнительным эффектом, вытягивая влагу на поверхность и создавая более хрустящую корочку. Также очевидным фактом является то, что сухой посол доставляет значительно меньше хлопот и занимает меньше места, чем влажный посол. В то время как для влажного посола требуется заполнить сосуд рассолом (чаще всего ящики для более свежих продуктов), при сухом посоле таких проблем нет.

Это не значит, что все продукты следует готовить в сухом, а не в мокром рассоле. Влажный рассол на самом деле имеет связанные с ним преимущества. Рассол для жареной курицы всегда должен быть влажным, а не сухим, потому что рассол сам становится частью корочки, которая обжаривается во фритюре. Вот почему классический рассол жареной курицы готовится с пахтой, а не с водой: аромат пахты пропитывает драгу. По той же причине вы также можете замариновать курицу в коле, маринованном соке или сидре (среди других вариантов).

В конечном счете, преимущества влажного посола по сравнению с сухим посолом действительно зависят от белка, с которым вы работаете. Как и все остальное в кулинарии, здесь нужно знать, какой метод лучше всего подходит для конкретной еды.