Вино, сыр и шоколадное молоко: наука, лежащая в основе любимых нами вкусов

МэриЭнн Дрейк возглавляет Юго-восточный исследовательский центр молочных продуктов как выдающийся эксперт в области сенсорного анализа для отрасли.

У Мэри-Энн Дрейк много дел. Большей частью это сыр.

Этого следовало ожидать от известного специалиста по вкусовым качествам пищевых продуктов и сенсорного анализа, заслуженного профессора пищевой науки Уильяма Нила Рейнольдса и директора Юго-восточного исследовательского центра молочных продуктов (SDFRC) на протяжении почти десяти лет.

Дрейк знает отличный сыр и великую науку. Всю свою карьеру она занималась сенсорным анализом и химией вкусов для молочной промышленности. Лабораторию Drake Lab можно охарактеризовать как динамично развивающуюся, интенсивную и отраслевую. Они решают сложные вопросы вкуса и текстуры, возникающие в пищевой промышленности, изучают вкусовые предпочтения потребителей и обучают поставщиков продукции науке и искусству физиологии вкуса.

«[Наше исследование] находится на переднем крае немедленного применения, поэтому оно продвигается гораздо быстрее», — говорит Дрейк.

Как и во многих других исследовательских лабораториях, в лаборатории Дрейка имеется множество аналитического оборудования из нержавеющей стали: масс-спектрометры, системы газовой хроматографии и вытяжные шкафы. Именно на этих машинах аспиранты Дрейка учатся идентифицировать летучие соединения, содержащиеся в сывороточных белках, или анализировать химические изменения в молоке под воздействием различных термических обработок. Это полезные данные для молочной компании, стремящейся улучшить качество продукции и стабильность ее хранения.

Но химия вкусов и сенсорика также используют другой, довольно необычный научный инструмент: людей. Точнее, их чувства.

Люди постоянно собирают и обрабатывают информацию об окружающей среде посредством наших органов чувств. Сенсорный анализ пищевых продуктов использует физиологию, чтобы понять, как люди реагируют на стимулы, связанные с пищей, посредством обоняния (когда вкус возникает в носу) и вкуса (когда основные вкусы воспринимаются во рту).

Но сенсорный анализ касается не только вкуса: мы судим о качестве яблока по тому, как оно выглядит, как оно ощущается на ощупь и как оно пахнет, задолго до того, как поднесем его к губам. Сенсорный анализ также использует психологию для интерпретации поведенческих и вербальных реакций людей на пищу. Сенсорная наука, таким образом, представляет собой набор инструментов, которые превращают людей в объективные аналитические инструменты для понимания свойств пищи, которые заставляют нас двигаться, ммм.

Дрейк и один из ее студентов недавно опубликовали в журнале Journal of Dairy Science в 2022 году статью о восприятии потребителями сыра с острым перцем.

«Когда потребитель говорит вам: «Мне нравится сыр с острым перцем», что он на самом деле имеет в виду? Насколько жарко жарко? Какой идеальный сыр с острым перцем? — объясняет Дрейк.

Проект, который ее студентка выполнила в рамках магистерской диссертации, ответил на эти острые вопросы и включал в себя сочетание пищевой науки и исследования рынка.

Во-первых, группа, обученная использовать свои чувства для объективной идентификации и количественной оценки вкусовых качеств, потратила время на оценку сыров. Как большее или меньшее количество перцовых пятен влияет на внешний вид сыра? Есть ли разница между их уровнями горения? Обученная комиссия сравнила каждый сыр по стандартизированным показателям.

Затем команда привлекла реальных потребителей, которые сообщили, что им нравится широкий выбор сыров с острым перцем, от легких до остро-острых. Они предложили людям делать то, что люди умеют лучше всего: делиться своим мнением. Группа обсудила, какие сыры им нравятся и насколько они им нравятся, как будет выглядеть, иметь вкус и запах их идеальный сыр с острым перцем, а также вероятность того, что они купят пробуемые сыры. Их работа позволила получить данные, которые отраслевые партнеры Drake Lab будут использовать для улучшения своих продуктов.

Это прямой пример того, за чем представители отрасли обращаются в SDFRC и Drake Lab: за великой наукой, дающей действенные данные. Она считает, что непосредственность заряжает энергией.

«До реализации осталось не более 20 лет. Работа в моей лаборатории будет осуществима через пять месяцев», — говорит Дрейк.

Купите любой молочный продукт в ближайшем продуктовом магазине (а также многие другие продукты), и есть большая вероятность, что работа Дрейка оказала прямое влияние на его вывод на рынок.